2011-11-03T11:11:21+09:00 NED-WLT オランダから帰国し、日本での生活がはじまりました。twitter: joesakai Excite Blog http://nedwlt.exblog.jp/15876339/ 2011-02-06T10:30:00+09:00 2011-02-09T23:24:55+09:00 2011-02-06T10:30:44+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物 日本では、比較的、南方の海に生息する魚なのですが、クエの地元と言われる長崎、三重や和歌山でも、天然ものが市場に出るのは稀と言われます。このため、天然のクエは「偽物」が度々出回るほどに珍重されているのです。クエは、大型のものになるととても用心深く、ダイバーなどにとっても「大きいのに撮影が難しい魚」として知られているそうです。また、釣り好きにとって、クエはターゲットとして熱い魚です。ちなみに、小さなものは浜名湖（汽水湖）でも釣れるみたいです。クエは、大きくて見かけは悪いのに、とても上品で歯ごたえのある白身魚です。刺身（薄造り）は、フグに似ています（フグよりも、やや魚くささがあります）。でも、クエを楽しむなら「鍋」というのが常識のようです。（ごちそうさまでした）

●メルマガ『人材育成を考える』もよろしくお願いします。
●twitterもやってます：http://twitter.com/joesakai

]]> http://nedwlt.exblog.jp/11504819/ 2009-05-10T07:58:00+09:00 2011-01-24T10:39:44+09:00 2009-05-10T07:58:19+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
「調理時の火力が命」と言われる中華料理にあって、燃焼時の発熱量が非常に高いことで知られるコークスは最高の燃料なのです。実際にコークスを使えば、中華鍋の底が真赤になるほどの高温が得られるそうです。

しかしコークスを使った調理では、火力の調節や並列処理などは難しく、当然、効率は犠牲になります。コークスによる調理にこだわれば、どうしても店の規模拡張は困難なのです。

ちなみに中華料理におけるコークス使用の歴史は、１２世紀ごろにまでさかのぼれるとか。当時は焼き物（磁器）の製造に使用されていたコークスが、そのまま料理にも使われるようになったのがはじまりとのことです。

味の良い、歴史を感じさせるこだわりの名店なのに、昔と変わらぬ小さな規模しか維持できないとくれば・・・ディズニーランド並みの行列です。海員閣に入るのに１時間ぐらい並んだり、相席だったりするのは当たり前で、やっと席に着いてからからも時間帯によっては注文も1回きりと指定されることもあるとか。

店の名の由来は、昔、多くの海の男たち（海員）がこの店に足しげく通ったことにあるそうで、その伝統からか、料理はどれもボリューム満点のものばかり。店員さんの対応がぶっきらぼうなのも、こうした歴史によるのかもしれませんね（笑）。

（大変おいしゅうございました）
豚バラそば（800円）
]]> http://nedwlt.exblog.jp/7407323/ 2007-11-12T02:23:00+09:00 2011-01-24T10:40:31+09:00 2007-11-12T02:23:13+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物 夢にまで見た、北海道の魚介類・・・。大切にフォトログとしてここに記録しておきます。

そんな僕の今晩は、日曜日だっていうのに会計ソフトにデータを入力するので大忙し・・・。数字が合わないんだな、これが（苦笑）。

（北海道レポート、おしまい）

関連記事
「秋、初めての北海道、やっぱりグルメ観光」 2007-11-07
「ああ、ウニについて」 2005-04-25]]> http://nedwlt.exblog.jp/5389545/ 2007-01-29T02:46:00+09:00 2011-11-03T11:10:17+09:00 2007-01-29T02:46:17+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
動物が美味しいと感じるものには、既に遺伝子に組み込まれているようなものもありますが、経験や学習による獲得性の感覚としての側面も多分にあります。当然、動物の種類が変われば美味しいと感じるものの物質構成は全く変わります。また、同じ種の動物であっても、暮らしている環境、年齢や性別によって美味しいと感じられるものが異なるのです。あたりまえのことですが、食べ物の好みは人それぞれということです。

例えば人が他人と異なる「おふくろの味」を好むという傾向は、日本のみならず世界中で見られる傾向のようです。しかし、母親が初めて子供に与えたものを、子供は必ずしもそのときから好むわけではありません（注１）。幼少の頃、家庭という安全な場所で出された食事の味は、当時はそれがそれほど好きではなかったとしても、成長と共に、子供の身体（脳）に「食べても安全な味」として記憶されます。安全な味だからこそ、後に美味しく感じるのです。

なかなか奥が深い「美味しい」という快感。我々はそんな快感を、舌のみならず五感全てで感じているのです。食べ物の味とは「目、耳、舌、鼻、触感」を総動員してはじめて得られる、高度に複合的なものなのです。これらを以下、「美味しさを感じる5つのポイント」として、それぞれ簡単に考えてみようと思います。

その１：食べ物の外観－目
見た目の重要さを表す例としては、マグロ漁船の冷凍能力の話が面白いです。漁船がマグロを冷凍するとき、腐敗防止に必要十分なマイナス20度という温度ではなく、あの赤い色を守るために必要なマイナス35度以下にまで冷凍可能な装置を備えているのは、ひとえに、この見た目を守るためだと言うのです。では、赤い色のほうが美味しそうに感じられるのは何故でしょうか。

動くことのできない植物は、種子を動物に広範囲にばらまいてもらうために、果実に甘くて美味しい味を付けます。特に種に発芽能力が備わる頃には、果実の美味しさは最高潮に達します。赤みを帯びた色というのは、そんな果実が自らの食べごろを動物に知らせるための代表的なものなのです。赤は、果実を食べる多くの動物にとっては、おそらく遺伝子レベルにまで入り込んだOKサインなのです。

その２：食べる時の雰囲気－耳
目、舌、鼻、触感はまあ理解できるとして、耳はいかにも無理やり五感にするために滑りこんだもののように思われるかもしれません。しかし、動物が食事をしているときというのは、外敵に狙われ易いタイミングでもあるのですから、周囲の雰囲気を音として敏感に感じつつ食べるというのは、殆ど本能的なものです。

食事中に安心感につながるような音が演出されることは、想像以上に重要なことだと考えられます。現代社会で言えば、美味しさの秘訣には、会話を楽しみながら、また美しいBGMを楽しみながら食べることが含まれるということでしょう。大勢でワイワイやりながら飲むビールと、一人不安な気持ちで飲むビールの味が違うというのは、多くの人に納得していただけると思います。

その３：食べ物の化学的な識別－舌
言うまでもありませんが、「美味しさ」を感じるときに中心的な役割を果たすのが味覚、舌です。研究者たちによると、舌で感じられる味は、塩味、酸味、苦味、甘味、旨味（うまみ）の5つの基本味にまず分類されるようです。さらにこの5つの基本味に加えて、辛味や渋味などの、舌のみならず、口の中全体が広く刺激されることで感じられる味もあります。こうした味覚とは本来、口に入れた物が栄養か毒物かという判断のために発達した感覚だと考えられています。

この中で、塩味、甘味、旨味はそれぞれ、ミネラル、エネルギー源、たんぱく質に対応した、人間が生きて行くために絶対必要なものを知らせる味覚です。酸味は代謝促進を示すものでもありますが、同時に食物の腐敗を知らせるサインでもあります。そして苦味は本来は毒物を知らせるものです。また、強い辛味や渋味というのは、本来は動けない植物が他の動物に食べられてしまわないように自己防衛のために自らに付けた嫌な味だと思われるのですが、人間の食文化の発達により、料理の味を引き締めたり、生臭みを消したり、食欲を促進させたりする働きが見出されるようになりました。

小さな子供は、酸味や苦味、辛味や渋味を普通は嫌います。人間がこれらの「大人の味覚」までも楽しめるようになるのは、十分に文化的な経験を積んだ後ということになります。味覚は、経験によって鍛えられるということです。

その４：匂いの働き－鼻
目の見えない赤ん坊でも、自分の母親のお乳の匂いが解るそうです。匂いを感じるというのは、物理的には、対象となる物質中に含まれている成分の一部を体内に取り込むことです。ごく少量を持ってして味見をしていることとかなり近いと言って良いと思います。食べ物のある場所を探すということ以外に、この匂いを感じることには2つの大きな理由が考えられています。

１つ目は、食物を口に入れる以前の、鼻の毒物センサーとしての働きです。特に腐敗物を感じる事で、食中毒になることを避ける働きは重要です。また単純に、嫌な匂いを発するものは食べ物ではないことを知らせるサインでもあるわけです。逆に美味しそうな匂いは、これから食べ物を受け入れるための唾液を分泌する刺激になります。

2つ目は、食物を口にした際に、口から鼻に抜ける匂いを感じる器官としての役割です。いかにこの2つ目の役割が大切かということを感じるために、一度、美味しいと感じる食べ物や飲み物を口に含んで、鼻をつまんでみて下さい。鼻をつまむことで、口から鼻に抜ける空気の流れが遮断され、食べ物の匂いが止まります。すると・・・味がそがれていることが感じられるはずです。口を閉じてモムモム食べながらも、我々は美味しい匂いを感じ続けることで、自らの食欲を増進させているのです。

その５：食感－触感
料理を学ぶ時に出てくる食感という言葉の意味は「食べ物の物理的性質に由来する属性であり、口腔内の感覚によって知覚されるもの」です。食感とは、具体的には食べ物の硬さ、ねばり、温度、弾力性、表面のツルツル感などの総称です。本来は、こうした食感は、食べ物の中に含まれている異物などを感じ取る事で、食べ物でない危険なものを飲み込んでしまわないようにするための感覚なのだと思います。しかし人間の文化的に発達した「美味しさ」にとっては、この食感の重要性は測り知れません。ゆですぎたスパゲティー、解凍の済んでいない刺身、水気の多いヤキソバ、冷めたコーンスープ、ぬるいビール！

食物の食感を表現する語彙に関する興味深い日米比較があります。あるアメリカ人の集団（100人）から抽出された食感を示す語彙は78種類であったのに対し、日本人の集団（140人）から得られたのは406種類にも及んだというのです。このような簡単な調査から結論を急ぐことはできませんが、それでも我々日本人は、食感をより大切にする民族かもしれないという仮説は、知っておいて損はないと思います。

まとめ
「美味しい」という快感は、舌で感じる味覚がその中心であることは論を待たないとしても、五感を総動員して得られる複合的な感覚です。料理の目的とは、この複合的な「美味しさ」を自分と他者に提供することです。日々の食事で何かを「美味しい」と感じたとき、それがこの「美味しさを感じる5つのポイント」に照らして何故美味しいのかを問うことが、料理を学んで行くための第１歩だと思います。

（おわり）


（注１）雑食性の動物が持つ「新奇恐怖」と言って、特に赤ん坊は、初めて経験する味には大きな不安を抱きます。これは毒物を避けるための本能的な警戒行動の１つで、人間であれば特にピーマンやニンジンなどの癖のある食べ物に対してこの警戒行動が見られるようです。

参考文献
　・ 北海道大学のサイト
　・ NUTRAの記事
　・ 『調理のサイエンス』（川端晶子）
　・ 『料理のコツを科学する』（杉田浩一）
　・ 『「おいしい」となぜ食べすぎるのか』（山本隆）

]]> http://nedwlt.exblog.jp/5274902/ 2007-01-09T05:47:00+09:00 2011-11-03T11:11:21+09:00 2007-01-09T05:47:14+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
まず、「料理なんて無数にあるレシピ本に当たれば良いじゃない」っていうのは、間違いです。レシピ本、写真の美しさに負けて買ってみれば解りますが（注１）、内容に当たりハズレが大きいのが普通です。これには、著者に問題がある場合も少なからずあるでしょうが、そもそも「んまい！」と感じる味には個人差があるという点は見逃せません。料理の上手な奥様というのは、こうしたレシピを沢山トライして（注２）、家族の味覚に合うように改良しているものです。

料理を学びたいと思っても、普段は食べるばかりで料理はしないお父さんにとっては、無数にあるレシピをトライし、失敗したりしている余裕はありません。お父さんには、大概、少ない場数で結果を出すことが求められているのです。せっかくの休日、「じゃー今日は、お父さんが夕食作っちゃうかな！」なんて言ってみたいのは皆同じ（笑）。でも美味しく出来なければ、特に子供は決して食べてくれません。家族だって「お父さん、美味しい！」って言いたい。美味しくなければ、家族皆がっかりです。

「人が事実を用いて科学を作るのは、石を用いて家を造るようなものである。事実の集積が科学ではないことは、石の集積が家ではないのと同様である。」
ポアンカレ『科学と仮説』より
レシピ集というのは「こうすれば美味しくできますよ」という（怪しい）事実の集合に過ぎないのです。これを沢山集めただけでは、料理について何も知っていることにはなりません。料理の上手な人は、こうした数限りないレシピの背後にある「共通ルール」を知っているのです。しかしその多くは、ボンヤリとして、はっきりとは文章化されていない知識（暗黙知）や、料理人の秘伝だったりして、意外と初学者には入手しにくいものです（注３）。僕は、このような共通ルール、大げさにいうなら、「料理の科学」を自分なりにモジモジと考えたいのです。

科学とはいえ、昆布のグルタミン酸や鰹のイノシン酸が云々という化学レベルの話をしたいのではなくて（注４）、むしろ世のお父さんが得意とする、経営学的なフレームワークや戦略を考えたいということです。僕自身が、こうしたフレームワークによって、なんとか少ない場数で悪くない結果を出すことを目指したいのです（笑）。

またこれは、あくまで自分の勉強のためとしつつも、同時に、ゆで卵も危ない、それこそ知識ゼロの理屈っぽいお父さんにとって、少しでも助けになったら嬉しいな、という気持ちも入っております。そうしたわけで、このシリーズは既に料理に慣れ親しんでいる人には、全く役に立たない代物です。むしろ普段から料理をなさっている方には、コメントでノウハウをご教授いただけたらと思います。

料理を知らないで食べてばっかりというのは、ある意味、ルールを知らないでスポーツ観戦をすることと似ています。せっかく毎日食べるんですから、仮に自分では料理をしないとしても、ほんの少しでも料理について知れば、食事がより楽しくなる・・・かもしれないという発想で、僕らしい硬い感じでやって行けたらなー、なんて考えてます（笑）。

（前置き、おしまい）


（注１）レシピ本が売れるかどうかは、既に評判の料理人が出版したものでもない限りは、そこで使用されている「写真の美しさ」がとても大切なパラメーターになります。何故って、本からは味も香りもしないので、レシピ本の購買者は、写真以外にレシピの信頼性を測る方法が他に無いからです（笑）。

（注２）僕の観察では、料理の上手な奥様方は、家族が学校や職場に出ていて家に居ない昼食を料理研究の時間としているようです。家族に美味しいものを食べてもらいたいといのはもちろん、新メニューに挑戦して失敗しても、食材を無駄にしたりする被害を最小限に抑えられるからでしょう。

（注３）たとえ文章化されていたとしても、あまりにもたくさん出版されているレシピ集や、膨大な量の料理サイトの影に隠れていて、検索に引っかかりにくいのが現状だと思います。

（注４）もともと理科系なので、本当はこういう化学的な話も好きです。

]]> http://nedwlt.exblog.jp/5221755/ 2006-12-30T06:38:00+09:00 2011-01-24T10:41:08+09:00 2006-12-30T06:38:28+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
まず、前回のレシピの弱点から。合計で白ワインを450mlも使う前のレシピは、全体の風味の大きな部分を白ワインそのものの味に依存してしまい、白ワインの選択によって味が大きく変わってしまうという決定的な弱点がありました。時に酸っぱく、時に渋くなったりして、味の均一性が保てないということでは、レシピとしては使えません。今回のレシピでは、白ワインの総量を300ml（ムール貝2キロ当たり）にまで落とし、代わりに大目に入れる野菜から出る水分を利用してムール貝を蒸すという方法を取っております。この改良によって浮いたワインは飲んでしまいます（笑）。

まず、買ってきたままのムール貝は、一応洗浄はされているものの、我々日本人の常識からすると、大概不十分です（笑）。金属のヘラなどで、ムール貝の表面に付着しているフジツボやゴミなどをキレイにします。ムール貝のクリーニング、親子でやると、親はイライラしますが子供は楽しいようです（笑）。実際、この工程は時間も労力もかかるもので、子供にとっては料理の大変さを知る良い機会ともなります。タマネギ1個、ニンジン1/2本（輪切り）、セロリ1/2本、パセリ適宜、ニンニク1片を、バターなどで軽く炒めます。炒めるのは娘の仕事なので、ここは弱火でじっくり（笑）。前回のレシピでは、タマネギが完全に飴色になるまで炒めましたが、今回はそこまでは炒めません。軽く炒めたら、そこにオリーブオイル漬けのドライトマト5片程度（みじん切り）、バジル適宜、オルガノ適宜、コショウ少々、砂糖少々。前回も述べた通り、ここで塩や薄口醤油を加えたくなるのが人情ですが、貝そのものに塩味が付いているので、グッと我慢。具全体が下の写真ぐらいに、ほんのり色付くくらいまで、さらに炒めます。ローリエの葉を1枚加えて（子供が辛いものを食べられるようならば、鷹の爪も入れます）、洗って軽く水切りを終えたムール貝（2キロ）をザブッと入れ、白ワインを300ml、水100ｍｌ（無くても良いかも）を加えます。白ワインが軽く湯気を噴き始めたらフタをして、中火でおよそ15分待ちます。親子3人の場合は、これだけでは足りないので、平行してパスタを茹でておくと良いです。出来上がりっ！茹で上がったムール貝には、何故か白くなるものと黄色くなるものがあります。白くなるものは、ホクホクな感じがして薄味に仕上がり、黄色くなるものは、歯応えがあり、下味もガツッと乗ります。個人的には、黄色いものが好きです。ムール貝が足りなくなってきたら、茹で上がったパスタを加え、スープ・スパゲティーにします。ご馳走様でした！残りのスープは、リゾットのベースになったりもします。最後は、Avril Lavigneの『Let Go』で、歌い踊りながら皆で洗い物を片付けました。調理そのものは僕でも出来る単純なものですが、これを親子でやるとなると何ともComplicatedなものですね（笑）。]]> http://nedwlt.exblog.jp/4237106/ 2006-07-28T13:06:00+09:00 2011-01-24T10:41:08+09:00 2006-07-28T13:06:28+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物 餃子の話だけでは終わりません。餃子はお昼でした。夕食で食べたのは・・・幻の和牛、大田原牛。特定の血統に属する黒毛和牛「とちぎ和牛」の中でも、特に最高品質と呼ばれる「那須牛」。そしてさらにその那須牛の中から、だいたい年間で30頭ほどが、まぼろしの和牛、大田原牛として厳選されるのです。こんなに柔らかい牛肉が存在したなんて・・・知りませんでした。かなり感動するほどに美味しかったのですが、とにかく食べ慣れない高級な脂を食べたため、後で、気持ち悪くなってしまいました。結局、仕切り直しということで、身分相応の安い居酒屋でさっぱりとした大根サラダなどを食べ、持ち直しました（苦笑）。

それにしても、最近は食べ物の話ばかりですね（笑）。
]]> http://nedwlt.exblog.jp/4218398/ 2006-07-25T08:42:00+09:00 2011-01-24T10:41:08+09:00 2006-07-25T08:42:13+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
そんな大変な状態でしたが、実は、これが僕にとって生まれて初めての九州体験でした。以前、長崎ちゃんぽんをオランダまで送ってくれた先輩がいる地でもあるので、なんとか挨拶だけでもしたいと思っていたのですが、たった2日の滞在であったため、そうした時間も取れませんでした。

それでも、熊本の取引先の方々と夕食を共にしました。もちろん、熊本と言えば馬刺し。たっぷり、馬刺しを味わってきましたよ。有名な珍味、たてがみ刺し（首の脂身部分）も食べました。次回は、天気の良いときに、家族でゆっくりと訪れたいです。

]]> http://nedwlt.exblog.jp/4125236/ 2006-07-11T03:14:00+09:00 2011-01-24T10:41:08+09:00 2006-07-11T03:14:39+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
熟したブドウから作られるバルサミコ酢は、レモンよりも芳香が強く、サーモン独特の臭みをより完全に消してくれるように思います。また、バルサミコ酢は、清々しい酸味だけでなく、味に甘みとコクがあり、サーモンの味を引き立ててくれます。

バルサミコ酢とは、一般にはイタリア北部のモデナで、今から１千年ほど前より生産され始めた果実酢のことを指すようです。ウガイ薬として使用されていた時代もあったとか。歴史のある調味料ですが、特に有名になったのは、せいぜいここ10年前後の話だそうです。ところでモデナといえば、バルサミコ酢だけでなく、フェラーリの本社があることでも有名ですね。

さて、バルサミコ酢は、煮詰めて濃縮したブドウ果汁を、木樽に収め自然発酵させて製造されます。樽の木材となる木の種類も栗や桜など様々で、長期間熟成（短くても数年。数十年モノも珍しくなく、さらに100年以上という年代モノもある）させることで、濃厚で複雑な香りを作り出します。100キロのブドウから作れるのは、たったの1キロのバルサミコ酢だとか。木樽を使っての長期間熟成はウイスキーと似ており、また自然発酵させるための菌を大切に守るところなどは、どこかベルギービールの製法にも通じるところがあります。

「最も高価で気品のある酢」とも言われることもあるバルサミコ酢ですが、我が家で使用するバルサミコ酢は、高価なビンテージ品ではなく、オランダのスーパーで手に入る、フランス産の大量生産品です。1本２ユーロ程度のモノですが、十分美味しいです（笑）。

バルサミコ酢を利用するレシピも数限りなくあるようですが、一般的なのは、オリーブ・オイルと合わせて、ドレッシングとして使用する方法でしょう。また、ラムや鹿など、臭みのある肉にも合います。ちなみに、僕はトライしたことはありませんが、アイスクリームにサッと垂らして食べる方法もあるとか。

■追記（2006年7月11日）
なんだか、昨日アップしたスモーク・サーモンの写真は、美味しそうに見えないし、あまり良い出来ではなかったので、以下の通り食べ直し撮り直しました。今後とも、よろしくお願い致します。

■追記（2006年7月13日）
リンクさせていただいている、「ロサンゼルスな理由」のこの記事で、バルサミコ酢で作ったソースをアイスに垂らして食べた体験談を読むことができます。うーん、これはなかなか美味しそうですよ。

]]> http://nedwlt.exblog.jp/4104431/ 2006-07-07T01:09:00+09:00 2011-01-24T10:41:08+09:00 2006-07-07T01:09:15+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
実は、先週末より家内と娘が一時帰国しており、僕はオランダで一人ぼっちです。今回は、僕も自分の出張と合わせて後から追いかけて行く予定となっており、お別れの期間は2週間です。7週間も一人ぼっちだった昨年の夏と比べれば、2週間などたいしたことないと考えておりましたが・・・寂しいです。

ポルトガルのグループ、マドレデウス（Madredeus）のアルバム「Faluas do Tejo」を聴きながら、何とも切ない気持ちになっています。台所で、勝手口から流れ込んでくるヒンヤリとした空気を感じつつ、このアルバムをBGMに、辛いパパスパをワインと一緒に喉に流し込んでおります。

ところでこの日本出張では、ビジネスは2週間だけ。ビジネスの後は、そのまま日本でお休みを10日間ほどもらう予定です。お休みとはいえ、実際には普段、不義理となっている方々へのあいさつ回りなどもあり、本当の休みは少ないのですが、それでもこの10日間の間に、家族で国内旅行をしようと考えています。

そうそう、今回の出張では、六本木ヒルズにある会社を訪問します。六本木ヒルズは外から見たことがあるだけで、中には入ったことが無いので、今から楽しみです。まあ、ほとんど怖いもの見たさという気持ちです（笑）。

]]> http://nedwlt.exblog.jp/3739986/ 2006-04-03T02:26:00+09:00 2011-01-24T10:41:08+09:00 2006-04-03T02:26:38+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物 南米アンデス地方（インカ）が原産地であると言われるジャガイモ。もともとは3000メートルを超える高地に自生しており、何千もの品種があるそうです。人類がこれを食べ始めたのは、今から１万年以上前であると考えられています。

ジャガイモは、インカ帝国を滅ぼしたスペイン人によって、主に観賞用の植物として16世紀にヨーロッパに運ばれました。ヨーロッパでは、人口増大や飢饉などをきっかけとして、ジャガイモの食用としての価値が徐々に認められて行きました。そして、プロシア（現ドイツ）のフリードリッヒ大王が、食用としての栽培を奨励したことで、ヨーロッパでもジャガイモを食べることが一気に広まったと考えられています。それ以前は、ジャガイモは聖書にも出てこないことから「貧者のパン」などと呼ばれていた時期もあったようですが、ビタミンＣを多く含むその性質は、越冬用食料として、ヨーロッパの食文化において、非常に大切な役割を果たしました。

日本にジャガイモが入ってきたのは、今からおよそ400年前、オランダとの貿易を通してでした。当時のオランダは、植民地としてインドネシアを所有しており、インドネシアの首都、ジャカルタをアジア交易の拠点としていました。日本での名称、ジャガイモの「ジャガ」の語源は、このジャカルタです。本稿のジャガイモの歴史に関して主に参考にしたのは、カルビーのサイト、「ポテト大辞典」です。ジャガイモについて、より詳しく知りたい方は、そちらをどうぞ。
]]> http://nedwlt.exblog.jp/3491937/ 2006-02-07T06:36:54+09:00 2011-01-24T10:41:26+09:00 2006-02-07T06:36:54+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
10リットルのミルクから、およそ1キロ出来るチーズは、ミルクの栄養成分を凝縮した優良食品です。ミルクのたんぱく質は、消化しやすいアミノ酸となっており、さらに豊富なカルシウムもアミノ酸と結合して、吸収されやすくなっているそうです。カロチン（ビタミンＡ）も多く含まれています。下の写真は、去年の夏に見学した小さなチーズ工場にいた乳牛達です。チーズのワインとの相性の良さは、古くから認められていました。ヨーロッパでは、修道院などでも様々なチーズが開発され、世界の「チーズの本場」としての地位を築いて行きました。

日本に、チーズが本格的に輸入されて来るのは、徳川家重（９代将軍）のころ、オランダからだったようです。日本で本格的にチーズの生産が開始されたのは、昭和になってからであったと言われています。

ヨーロッパに暮らすことの良さの一つは、ワインとチーズの種類が豊富で、しかもそれらが安いことですね。最近、ベルギービール関連のエントリをずっとサボっているのは、ワインをしこたま飲んでいるからです（笑）。やっぱり冬はワインのほうが美味しく感じられます。

下の写真は、オランダのチーズ「Maaslander Jong belegen 48+」を一口サイズに切り、種無しブドウと一緒に楊枝で刺したおつまみです。スーパーでデモをやっていたのを見て、真似をしてみました。ワインに合うのであれば、ブトウとの相性だって良いはずだろう、という発想で出来たおつまみでしょうね。うまいです。がはは。

ああー太りますねぇ・・・（遠い目）。

]]> http://nedwlt.exblog.jp/3417464/ 2006-01-23T02:04:39+09:00 2011-01-24T10:41:26+09:00 2006-01-23T02:04:39+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物 まずは、キムチが生まれるまでの歴史を、キムチに無くてはならない唐辛子の韓国への伝来にフォーカスして簡単に追っかけてみます。

唐辛子（ナス科、ピーマンやパプリカの仲間）の原産地は、ペルーやメキシコ周辺の中南米だそうです。メキシコでは紀元前５千年頃には、唐辛子の栽培が行われていたと言われています。これがヨーロッパに伝わるのは、ずっと後、かのコロンブスの新大陸“発見”（15世紀）以降のことでした。唐辛子は、コロンブス本人がヨーロッパに持ち帰ったと言われることもあるようです。

唐辛子は、比較的、栽培が簡単なスパイスではあったものの、辛いものを食べる習慣のなかった15、16世紀のヨーロッパでは、唐辛子はあまり受け入れられませんでした。そこで、唐辛子は、アジアやアフリカなどの、辛いものが既に食文化の一部となっていた地域への輸出向けの商品となったようです。

これが後に、ポルトガル人やオランダ人らによって東南アジアを経由し、戦国時代の16世紀中頃から、日本にも、伝えられることになります。中国（唐）から伝わった訳ではないのに、日本では唐辛子と呼ばれるのは、この「唐」という接頭辞には、広く「外来の」という意味を表す用法があるからだ、と言われています。

後にキムチを生み出すことになる韓国に唐辛子が伝わったのは、こうした当時の日本からでした。これにも諸説あるようですが、普通に、九州地方と朝鮮の間での貿易により伝わったとする説以外にも、豊臣秀吉の朝鮮出兵時に朝鮮に入ったというような説もあります。

こうして朝鮮に伝来した唐辛子（当時の朝鮮では、日本から伝来したので、倭芥子と呼ばれていたそうです）は、野菜の塩漬けと合わせられ、キムチとして発展して行きます。ちなみに、本来は、広くこうした野菜の塩漬けを意味する韓国語の「チムチェ（沈菜）」が、今日のキムチの語源だそうです。

さて、歴史はこれぐらいにして、キムチ。オランダでは売っていないので、我が家では、自宅で作っています。韓国人に教わったという友人から、キムチの基本レシピを頂戴した後、欧州でも入手し易い材料をベースとして改良を重ね、今では、元のレシピからは大分離れた、日本人好みの、さわやかな白菜の浅漬けをベースにしたキムチになっています。さばそぼろの時のように、もしかしたら、作ってみたいという方もいらっしゃるかもしれませんので、我が家のキムチの製造風景を、レシピと共に載せてみます。Ａ：白菜の塩漬け
薄味の浅漬けを作る感じです。後に、キムチソースを足すときに、魚醤の塩味が加わるので、ここでは塩を抑えて漬けます。

洗わずに、食べやすい大きさ（3 x 2.5 cm程度）に切った白菜を、塩と混ぜ合わせ、4時間以上置きます。その後、よく洗い、水気を切るために、しぼります。塩漬けした野菜をしぼるところは、かなりの力仕事です。我が家では僕の仕事となっています。Ｂ：ベース
鍋に、小麦粉と水を入れて、後で「だま」にならないように、よく掻き混ぜます。これをさらに掻き混ぜながら中火にかけ、下の写真（右）のような、粘り気のある状態となったら、火を止め、冷まします。Ｃ：キムチソース
材料をよく混ぜ合わせます。我が家では、りんごの量で、キムチの甘さをコントロールしていますが、りんごでは甘すぎるような場合は、すりおろし大根などで代用するのも良いと思います。

材料にある、魚醤（ぎょしょう）とは、魚介類を塩で漬け込んで作る調味料、大豆ではなくて魚介類をベースとした醤油のことです。現代の日本では、あまり使われることのない調味料なので、馴染みがないかもしれませんが、東南アジアでは非常に広く使われている調味料です（タイのナンプラーなども魚醤です）。古くは、魚醤は、古代ローマなどでも製造されていたことが解っています。ちなみに、オランダでは、魚醤は、アルバートハイン（普通のスーパー）のアジア食材コーナーに、タイ料理用の「vis saus」として売っています。

どの魚醤を使うか、というのもキムチの味を左右する大切なパラメータです。オランダでは、あまり選択肢が無いのですが、日本では、国産の魚醤を含めて、多くの種類の魚醤が入手できますから、色々と試してみるのも面白いと思います。

ベース（Ｂ）とキムチソース（Ｃ）をよく混ぜます。すると、下の写真（右）のような状態になります。混ぜる時に、ミキサーを使ってしまいたくなりますが、ここでミキサーを使うと、唐辛子粉が砕けてしまって、見た目も悪くなってしまいます。丁寧にスプーンなどで混ぜましょう。このベースと合わせられたキムチソースを、先の、よくしぼった白菜の塩漬けとあえれば、あとは「食べごろ」になるまで、冷蔵庫で寝かせて置くだけです。ところで、こうして調理が終わった後、本場韓国では、それこそ数ヶ月という十分な時間をかけて発酵・熟成させるようですが、我が家のキムチは、漬けた日の翌日から数日間を「食べごろ」としています。本場、韓国の方々からすると、熟成させないて食べてしまうなんて、キムチじゃない！ということにもなりそうですが、熟成させると漬けた野菜もしんなりとしてしまい、全体として味が酸っぱくなってしまうというところが、どうも我が家の好みには合いません。

そんなわけで、シャキシャキとした浅漬けが好きな我が家では、キムチとは、漬けてから文字通り数日間で食べ終わってしまうという、鮮度を気にする料理という位置づけです。そういえば、ここらへん、日本のビールが鮮度をとても気にするのに対して、ベルギーのビールは、数年間の熟成を楽しむのにも似ています。

以上、我が家のキムチでした。
]]> http://nedwlt.exblog.jp/3364517/ 2006-01-12T07:40:57+09:00 2011-01-24T10:41:26+09:00 2006-01-12T07:40:57+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
悲しい歴史の中で、苦し紛れに日本で広まったレシピではありますが、我が家では、だしをしっかりとって、キノコや豚肉、ニンジンや大根、さらに余ったご飯なども入れて、具沢山の贅沢なすいとんを頂きます。素朴で飾らない美味しさが魅力です。

最近は、公私ともにとても忙しく、少しイライラしていました。そんな中、数年前に定年退職された高校時代の恩師から、大学でいくつか授業を聴講したり、ボランティアをしたりして、元気にしているという手紙が届きました。ヨーロッパの寒い冬、すいとんを食べながら、この手紙を何度も読んで、なんだかとてもゆったりとした気分になったのです。

ちなみに、奥に黄色く写っているのは、タクアンではなくて、マンゴーです。

]]> http://nedwlt.exblog.jp/3198681/ 2005-12-09T05:47:38+09:00 2011-01-24T10:41:26+09:00 2005-12-09T05:47:38+09:00 NED-WLT 幸せな飲食物
この石丸製麺、以前に一度、蛍光塗料（あまり身体に良くないとされる）で印刷したアンケートはがきと乾麺を、一緒にパッケージに入れて出荷してしまったことがありました。そのときの対応が非常にすばやく、海外にいる僕のところにも「健康面で深刻な問題となる可能性は少ないものの、この製品の代金は一切いただきません」という趣旨の連絡がすぐにありました。この誠実さに、すっかり打たれてしまったのです。もちろん、我が家は、はがきのことなど気にせずに、そのときのうどんも美味しくいただきました（笑）。

マネジメントの視点からすると、こういった企業の危機にいかに対応するかについては、良い例、悪い例のケーススタディーがたくさんあって、こうしたリスクを常に洗い出して、その対応をマニュアル化して準備しておくことは、ほとんど常識です。しかし、こういう危機対応は、企業にとっては、赤字政策ですから、実際に経営者としてそれを決断することは、単純に知識として知っていることとは、全く別次元の問題です。僕が、リスク対応について考えをめぐらせるときには、直接の関連は薄くとも、顧客として感動した、この石丸製麺のエピソードを思い出すようにしています。

我が家のうどん、仕上げに忘れずにトッピングするのは、越後あらい(新潟県新井市)の珍味、寒作里（かんずり）です。雪にさらした唐辛子に、米麹・塩・柚子・その他数種の香料を加え、3年間熟成させたもので、独得の風味が得られます。こうした寒作里の製法は、古く上杉謙信の世から伝わると言われています。この寒作里は、さすがにオランダでは入手困難なので、家内の実家から、定期的にオランダに送ってもらっています。

P.S. コメントの返答が遅れてしまっています。今晩から、オランダの国内出張で、二晩ネット環境から離れるので、さらに遅れてしまいます。誠に申し訳ございませんが、週末までお待ち下さい。

]]> https://www.excite.co.jp/ https://www.exblog.jp/ https://ssl2.excite.co.jp/