我が家のキムチ

キムチ、発祥の地である韓国では、家庭の味を象徴する料理と言われているようです。それでも、本場韓国では、最近、若者のキムチ離れが始まっているとか。韓国には、キムチには多くのバリエーションがあるそうですが、日本でキムチというと、白菜漬けをベースとしたものが一般的でしょうか。まずは、キムチが生まれるまでの歴史を、キムチに無くてはならない唐辛子の韓国への伝来にフォーカスして簡単に追っかけてみます。

唐辛子（ナス科、ピーマンやパプリカの仲間）の原産地は、ペルーやメキシコ周辺の中南米だそうです。メキシコでは紀元前５千年頃には、唐辛子の栽培が行われていたと言われています。これがヨーロッパに伝わるのは、ずっと後、かのコロンブスの新大陸“発見”（15世紀）以降のことでした。唐辛子は、コロンブス本人がヨーロッパに持ち帰ったと言われることもあるようです。

唐辛子は、比較的、栽培が簡単なスパイスではあったものの、辛いものを食べる習慣のなかった15、16世紀のヨーロッパでは、唐辛子はあまり受け入れられませんでした。そこで、唐辛子は、アジアやアフリカなどの、辛いものが既に食文化の一部となっていた地域への輸出向けの商品となったようです。

これが後に、ポルトガル人やオランダ人らによって東南アジアを経由し、戦国時代の16世紀中頃から、日本にも、伝えられることになります。中国（唐）から伝わった訳ではないのに、日本では唐辛子と呼ばれるのは、この「唐」という接頭辞には、広く「外来の」という意味を表す用法があるからだ、と言われています。

後にキムチを生み出すことになる韓国に唐辛子が伝わったのは、こうした当時の日本からでした。これにも諸説あるようですが、普通に、九州地方と朝鮮の間での貿易により伝わったとする説以外にも、豊臣秀吉の朝鮮出兵時に朝鮮に入ったというような説もあります。

こうして朝鮮に伝来した唐辛子（当時の朝鮮では、日本から伝来したので、倭芥子と呼ばれていたそうです）は、野菜の塩漬けと合わせられ、キムチとして発展して行きます。ちなみに、本来は、広くこうした野菜の塩漬けを意味する韓国語の「チムチェ（沈菜）」が、今日のキムチの語源だそうです。

さて、歴史はこれぐらいにして、キムチ。オランダでは売っていないので、我が家では、自宅で作っています。韓国人に教わったという友人から、キムチの基本レシピを頂戴した後、欧州でも入手し易い材料をベースとして改良を重ね、今では、元のレシピからは大分離れた、日本人好みの、さわやかな白菜の浅漬けをベースにしたキムチになっています。さばそぼろの時のように、もしかしたら、作ってみたいという方もいらっしゃるかもしれませんので、我が家のキムチの製造風景を、レシピと共に載せてみます。Ａ：白菜の塩漬け
薄味の浅漬けを作る感じです。後に、キムチソースを足すときに、魚醤の塩味が加わるので、ここでは塩を抑えて漬けます。

洗わずに、食べやすい大きさ（3 x 2.5 cm程度）に切った白菜を、塩と混ぜ合わせ、4時間以上置きます。その後、よく洗い、水気を切るために、しぼります。塩漬けした野菜をしぼるところは、かなりの力仕事です。我が家では僕の仕事となっています。Ｂ：ベース
鍋に、小麦粉と水を入れて、後で「だま」にならないように、よく掻き混ぜます。これをさらに掻き混ぜながら中火にかけ、下の写真（右）のような、粘り気のある状態となったら、火を止め、冷まします。Ｃ：キムチソース
材料をよく混ぜ合わせます。我が家では、りんごの量で、キムチの甘さをコントロールしていますが、りんごでは甘すぎるような場合は、すりおろし大根などで代用するのも良いと思います。

材料にある、魚醤（ぎょしょう）とは、魚介類を塩で漬け込んで作る調味料、大豆ではなくて魚介類をベースとした醤油のことです。現代の日本では、あまり使われることのない調味料なので、馴染みがないかもしれませんが、東南アジアでは非常に広く使われている調味料です（タイのナンプラーなども魚醤です）。古くは、魚醤は、古代ローマなどでも製造されていたことが解っています。ちなみに、オランダでは、魚醤は、アルバートハイン（普通のスーパー）のアジア食材コーナーに、タイ料理用の「vis saus」として売っています。

どの魚醤を使うか、というのもキムチの味を左右する大切なパラメータです。オランダでは、あまり選択肢が無いのですが、日本では、国産の魚醤を含めて、多くの種類の魚醤が入手できますから、色々と試してみるのも面白いと思います。

ベース（Ｂ）とキムチソース（Ｃ）をよく混ぜます。すると、下の写真（右）のような状態になります。混ぜる時に、ミキサーを使ってしまいたくなりますが、ここでミキサーを使うと、唐辛子粉が砕けてしまって、見た目も悪くなってしまいます。丁寧にスプーンなどで混ぜましょう。このベースと合わせられたキムチソースを、先の、よくしぼった白菜の塩漬けとあえれば、あとは「食べごろ」になるまで、冷蔵庫で寝かせて置くだけです。ところで、こうして調理が終わった後、本場韓国では、それこそ数ヶ月という十分な時間をかけて発酵・熟成させるようですが、我が家のキムチは、漬けた日の翌日から数日間を「食べごろ」としています。本場、韓国の方々からすると、熟成させないて食べてしまうなんて、キムチじゃない！ということにもなりそうですが、熟成させると漬けた野菜もしんなりとしてしまい、全体として味が酸っぱくなってしまうというところが、どうも我が家の好みには合いません。

そんなわけで、シャキシャキとした浅漬けが好きな我が家では、キムチとは、漬けてから文字通り数日間で食べ終わってしまうという、鮮度を気にする料理という位置づけです。そういえば、ここらへん、日本のビールが鮮度をとても気にするのに対して、ベルギーのビールは、数年間の熟成を楽しむのにも似ています。

以上、我が家のキムチでした。