ああ、ウニについて

ウニは、漢字で書くと海胆とか雲丹とか。世界にはおよそ700～900種類ものウニが存在するということですが、日本で一般に最も美味しいとされるのは馬糞ウニです。馬糞ウニは、他のウニ（例えば紫ウニなど）と比較するととげが短くて、ぽっちゃりした姿をしており、身の色がオレンジ色をしています。

消化器官があまり進化していないウニは、食べたものがそのままウニそのものの味になるとも言われており、最高級のウニともなれば、高級な昆布のみを食べて大きくなっています。そういう理由で、良いウニが獲れるところは良い昆布の産地と同じとなるはずなのです。

昆布の産地、すなわちウニの産地として有名なのは、やっぱり北海道。その中でも特に利尻昆布が獲れるところにいる蝦夷馬糞ウニが有名です。さらに究極のウニと言えば、北方領土は国後島で獲れる「国後のウニ」。限られた時期に少量だけ捕獲され出荷されるものだそうです。

食べ方には塩漬けや貝焼き、お茶漬けなど色々あるようですが、僕としては生ウニを食べるのが一番好きです。ちなみにウニとして食されている部分は、ウニの生殖巣（精巣・卵巣）です。一つのウニからは五ふさの生殖巣が取れます。

この生殖巣は主に油脂でできており、外気に触れると、とても型崩れしやすいのです。このため、添加物として使われることが多いのがたんぱく質と結合して型崩れを防ぐミョウバンです。漁師さんがウニをさばくときにミョウバンを入れた薄い食塩水で洗ったりします。ところが、このミョウバンはウニに苦味を与えるともいわれており、高級品になるとミョウバンは使用しないで、食べる直前まで海水につけたままにしておくことで型崩れを防いだりもするそうです。

さて、ここまでウニについて熱く語っても、ここオランダでは良いウニは入手困難です（泣）。それでも、南仏では紹介に充分耐えるレベルのウニに出会えました。南仏はカシスの港で水揚げされた取れたてのウニをカキと共にエクス・アン・プロバンスで食べました（下の写真）。

ウニは紫ウニに似た外観なのですが、色は濃いオレンジ色で味は馬糞ウニを思わせる高級感。ちょっと小ぶりでしたが大変美味しかったです。当地でも生ウニを食べることにはちょっと驚きましたが、さすがは文化の国、フランスだと関心したものです。ちなみに、大失敗だったのは、醤油とポン酢を持って行かなかったこと。皆様、南仏に行かれるときは、醤油とポン酢！忘れないで下さい！